作為美食大國的中國，正在經歷一場前所未有的顛覆餐飲業的科技革命，這很可能是由美食大國向美食強國轉變的開始。
20世紀70年代為瞭吃飽，80年代為瞭吃好，90年代吃出個性化，進入21世紀則要吃出健康；70年代是土灶，80年是氣灶，90年代是電磁爐，進入21世紀則最好不用灶；70年代的去餐廳看距離遠近，80年代去餐廳看腰包的現金，90年代去餐廳看電話簿，進入21世紀去餐廳看互聯網甚至智能手機……
簡單的對比可以看到，人們的飲食方式和習慣都發生瞭翻天覆地的變化，而科技毫無疑問的成為引爆這一趨勢的重要力量。
隨著經濟的快速發展，中國餐飲業作為一股不可忽視的經濟力量迅速崛起。數據顯示，2011年餐飲產業規模首次突破2萬億元大關，同比增長16.9%。但在華麗的數據背後，由於受制於行業管理水平落後以及食品安全等因素，餐飲業整體增長速率放緩，2011年餐飲收入實際增速僅為4.3%，放緩約5.4%，2012年前5個月實際增速約為5.3%。
總體來看，中餐雖然快速發展，但仍然面臨做大做強的嚴峻挑戰，對比麥當勞、肯德基等國外餐飲企業的產值，中國餐飲需要突破的瓶頸依然巨大。
實際上，仔細分析中外餐飲業的差距，可以看出明顯的差距。在前端的菜品方面，中餐要比西餐的花樣多的多，而在後臺的管理方面，中餐則要比麥當勞、肯德基等存在巨大的差距。相比西餐的標準化管理和流程，中餐顯然更加的“個性化”，這當然也造就瞭中餐口味的千差萬別，如果對於單個企業來說，口味的差別固然是好事，但如果對於連鎖餐飲企業，則可能是制約中餐做大做強的最大約束。再者，連鎖餐飲企業管理中凸顯的人員、物料、菜品管理等問題隨著規模擴張而變得越來越復雜，落後的管理跟不上企業快速發展的速度，成為制約餐飲企業做大做強的現實障礙。
“餐飲企業的信息化和互聯網化建設是制約餐飲企業在日常管理甚至擴張中的最大難題。” 大眾點評網聯合創始人資深副總裁李璟在接受《商業價值》采訪時表示，“隻有提升餐飲企業的信息化和互聯網化管理水平，才能提高餐飲企業管理水平和運營效率，以提升餐飲企業的競爭力和可持續發展。”
技術派
數據顯示，以餐飲百強企業規模為例，2010年中國餐飲百強企業的總收入為1395.84億元，而麥當勞的同期收入為240億美元，超過中國百強收入之和；從資本市場來看，美國56傢上市餐飲企業的平均營業收入為5.6億美元，排在前8位的企業營業收入都超過瞭23億美元，遠遠高於中國10強餐飲企業的收入和規模（百勝除外）；從產業集中度來看，中國餐飲產業百強集中度僅為7%，而美國則達到瞭20%左右。
非常明顯，餐飲業的粗放式增長雖然迅速，但造成中國餐飲業大而不強，其根本原因在於中國餐飲業依然是傳統的手工服務業，生產力水平低下、標準和管理落後、從業人員素質普遍較低等。“更為致命的是餐飲業科技含量不高，信息化水平較低，造成餐飲企業的連而不鎖。”北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長鄧超在接受《商業價值》采訪時表示。
作為最早進行信息化實踐的金百萬，雖早在1995年就實現瞭電子點餐，但金百萬一直沒有停止信息化的建設。比如當顧客進入金百萬吃飯時，服務員送上菜單時，會用無線手持設備將顧客所點菜同步傳輸到後廚和前臺，既縮短菜肴的制作時間，又縮短瞭顧客用餐完畢後結賬的時間；不僅如此，金百萬還實現瞭每個店面的後廚與總部的視頻鏈接，總部就可以監控廚師的操作流程，從而可以較好地實現中餐的標準化和規范化管理。
最明顯的效果還是在成本控制方面，金百萬成本控制采取的是“預檢式”，從采購到銷售，每一個環節都會在計算機上留下數據，當天就可以查出利潤，隨時可以發現細微的成本變化。比如有次鄧超發現一個分店毛利率在當月下降瞭2%，經過追根溯源，數據分析，很快便查出問題，及時得以糾正管理中的小問題。“信息化管理可以極大地降低管理成本，把復雜的問題轉化為簡單的技術問題。”鄧超表示。實際上，鄧超還通過信息化管理，將員工的管理有效的進行分配，比如他會根據每個店的客流量數據，及時的調整和分配每個店的員工數量，以此來降低日益高漲的人工成本。
下一步，金百萬信息化的重點放在CRM客戶管理和上遊采購管理兩個部分，簡單來說就是把好源頭管理和終端客戶管理兩端。一方面金百萬擁有80萬的會員數量，對會員的管理和數據分析挖掘，對會員進行細分和深度服務，這將成為金百萬進一步的瞭解客戶需求和加強與客戶的溝通的重要途徑，同時也增強客戶黏性的重要手段；另一方面，對於上遊采購，金百萬采購的原料多達近千種，對此的監控不僅是控制成本的需要，也是保證食品安全的重要措施。
當然， IT與餐飲業相結合僅僅是科技助力餐飲的一方面，但作為餐飲的標準化更重要之處是對廚房的改造。“沒有廚房的現代化，就沒有中餐的標準化。” 北京西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍在接受采訪時表示，“西貝一直不斷地在廚房科技上進行不斷的探索。”
具體來說，西貝對於中餐的標準化進行瞭行之有效的改造，主要是從兩個方面進行改造，即軟件和硬件。
所謂軟件，主要是指西貝所用的食材和加工制作方法。在食材的選擇上，西貝可謂是花盡瞭心思，這主要取決於口感和食材有著密不可分的關系。賈國龍親自帶隊走遍瞭整個大西北尋找西北最地道的食材，非常特別的是尋找食材的團隊中還包括瞭菜品的研發師傅，隻有這樣，才能找到西貝菜品最正宗的做法。“保證最正宗的西北食材是西貝的核心競爭力。”賈國龍表示，“真正做到食材的標準化管理。”
其實，中餐標準化一直被詬病的就是加工制作方法，很難被量化和標準。“中餐標準化成功的關鍵在於取舍，要清楚哪些過程能標準化。”賈國龍表示，“其中加工制作方法是關鍵。”西貝屬於專做西北菜的餐館，而西北菜以烤、燉、煮、燴、燜居多，炒的做法少。前幾種做法的標準化相對容易，而炒菜的標準化比較有難度，隻能在前端配料上下點功夫。因此，西貝將炒菜比例進行瞭壓縮，120道菜的總菜單，炒菜的總比例不超過20道。這種可檢驗、可復制的烹飪方法更利於被傳播、標準化。
眾所周知，中國餐館廚房的設備一直比較簡單，除瞭鍋、刀等簡單的工具，很少有機械化的裝備。與很多餐飲企業相比，西貝在設備的引進上不惜重金，“設備的標準化其本質就是硬件的標準化，和IT行業的硬件一樣，這樣每個餐館做出來的菜品就能保持一致。”賈國龍表示。比如一道正宗的西貝烤肉，如果人工烤，需要大概15分鐘，但每個師傅拷出來的口味就千差萬別瞭；而使用引進的德國烤箱，不僅時間大大縮短，而且烤出來的口感更好，這樣便把個性化的手藝改造成標準化的工藝流程瞭。
可以看到，西貝的邏輯是將食材標準化、加工制作方法標準化、設備標準化以後，逐步實現所有餐館的標準化，這無疑為中餐的標準化提供瞭一條新的思路。
正如生物界一樣，雜交歷來是生物演化和進化的一種重要方式，比如植物中的雜交水稻，產量遠遠超過瞭一般水稻品種，動物界中的騾子，就是馬和驢的雜交品種，真正地實現瞭吃的少，幹的多。而將此種思維移植到商業領域，則創造瞭新的商業形式甚至改變瞭原來商業的固有面貌，而金百萬和西貝分別將IT和機械等行業與餐飲雜交，各有特色，從而使科技含量成為餐飲企業的核心競爭力。
互聯網轉基因
其實，生物要從根本上改變或者加速進化，要從其基因上做文章。無論是生物界還是商業領域，轉基因愈發成為競爭的制高點，事實也無時無刻不在證明這一點，互聯網作為商業領域重要的轉基因變量，已經改變瞭圖書、音樂、電影等行業，而這股互聯網轉基因大潮正不斷地沖擊和改變著餐飲業。
大眾點評網數據顯示，目前來自大眾點評移動終端的日常瀏覽量已經超過來自PC端的日常瀏覽量，大眾點評PC端依然在穩步增長，但相比較而言，移動端的增長更具爆發性。據大眾點評第一季度統計數據，自2010年年初以來，大眾點評移動終端的瀏覽量增幅已超過100倍，而大眾點評移動客戶端的獨立用戶數增幅則超過110倍。
互聯網對餐飲行業的侵入越來越兇猛，而餐飲企業也越來越願意擁抱互聯網。2011年大眾點評城市生活消費報告顯示，截至2011年12月，被消費者推薦及點評的商戶總數超過150萬傢，同比增長37%。其中餐飲類商戶數量近60萬傢，約占全國總商戶數的39%。而另外一個數據則更明顯說明消費者行為正在發生巨大變革，在選擇新的就餐地點的時候，57%的消費者會相信網站提供的就餐指導；在出門吃飯以前，45%的人會在網上預先選好吃飯的地點。
顯然，互聯網的基因和餐飲業的緊密結合已經顯示出巨大的威力。比如金百萬通過互聯網已經開始瞭其電子商務的嘗試，作為一傢定位於社區餐飲的企業，金百萬最大的優勢一方面擁有80萬的會員數量，另外一方面金百萬能夠很好地和附近的社區相互融合，解決最後物流最後一公裡的頑疾。“互聯網很好地解決瞭餐飲企業空間和時間的難題。”鄧超表示，“通過互聯網，把金百萬的價值放大，這是金百萬下一步重要的戰略。”
對互聯網非常重視的金百萬已經通過後臺的標準化流程，將菜品進行瞭標準化處理，甚至做成半成品進行電子商務銷售，比如將非常復雜的水煮魚清晰的分成13道工序，包括瞭從采購到菜成型送到消費者面前。除此以外，金百萬還充分發揮其臨近社區和龐大的會員數量，進行充分的挖掘，已經開辟瞭蛋糕等電子商務業務，每天銷量高達300多個。
事實上，金百萬的這種做法與互聯網上的盈利模式非常類似，80萬的會員在互聯網上被稱為用戶群，通過線下實體餐飲企業吸引到用戶到此來消費，進而成為會員，然後通過線上的增值服務來不斷的深度挖掘用戶的消費潛力。按照鄧超的規劃，金百萬未來要成為社區的中央廚房，隻要是每個金百萬店面能夠覆蓋的方圓5公裡，都可以進行食品、菜品等配送服務，金百萬也會逐漸成為線上線下結合的新型餐飲企業。
數據顯示，2015年中國餐飲業銷售總額將達3.7萬億元，占預期社會消費品零售總額30萬億元的1/10。如此巨大並且快速增長的市場，不僅對於餐飲企業未來的成長有著巨大的商機，同時也是對互聯網和IT企業發展的巨大機遇，比如電子支付、網絡訂餐、餐飲企業的網絡營銷、電子商務等都具有強烈的吸引力。要知道，僅僅餐飲企業的采購來說，在日本，餐飲采購98%是通過電子平臺實現的；在歐洲，餐飲企業大宗采購100%通過電子平臺完成。而中國，就北京市場而言，2011年北京餐飲業營業額約為800億元，其中30%左右用於采購，僅此一項就是200多億元的市場潛力，而與歐洲、日本等相比，中國電子采購幾乎可以忽略不計。
Orignal From: 舌尖上的科技
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